Il sakè, perfetto sostituto di vino o birra

Il sakè, perfetto sostituto di vino o birra

Chi ama il cibo Giapponese non può non aver assaggiato il sakè. Il problema in Italia è che spesso il cibo Giapponese si gusta in ristoranti in cui viene servito un “sakè qualunque”, senza permettere al cliente di indicare le sue preferenze. Questo comportamento ha portato noi italiani ha ritenere che di sakè ce ne sia uno solo, mentre in realtà la bevanda si declina in mille sfumature. Tutto dipende dai tre fattori di base: waza-mizu-kome. Ossia la competenza degli artigiani che lo hanno preparato, l’acqua utilizzata durante la preparazione, il tipo di riso.



Il cosiddetto vino di riso

In Giappone il temine sakè ha per secoli indicato l’unica bevanda alcoolica disponibile; quando sono arrivati vini, birre, liquori e distillati il termine è stato utilizzato per qualsiasi bevanda alcolica, per questo è stato introdotto il termine Nihonshu, che letteralmente significa vino giapponese. Questa traduzione ha creato non pochi problemi di comprensione; per molti occidentali ancora oggi il sakè è vino di riso, alcuni lo considerano invece un distillato. La preparazione dei sakè è invece diversa da quella del vino, in quanto gli zuccheri che ne costituiscono l’amido non possono essere fatti fermentare come avviene per quelli dell’uva. Il procedimento è più simile alla preparazione della birra, il riso infatti viene mescolato ad una elevata percentuale di acqua. Non avviene però la maltazione e al posto del lievito di birra, usato in occidente, per il sakè si usa il koji, un fungo del genere Aspergillus, utilizzato anche per la fermentazione della soia.

Diversi tipi di sakè

Il koji è la costante principale del sakè, che rimane uguale ovunque si produca la bevanda. Per quanto riguarda gli altri ingredienti invece si modificano da regione a regione, a partire dall’acqua, prelevata dalle fonti locali. Anche il riso varia, sono infatti utilizzati risi di diverse varietà, che vengono, prima della fermentazione, raffinati fino a mantenere solo il cuore del chicco, o utilizzati quasi interi. Il risultato è una diversificazione tra i sakè disponibili simile a quella che c’è in Europa per il vino; sono infatti disponibili sakè “da tavola” e prodotti più indicati per le feste, dal sapore vellutato e con maggiore tasso alcolico. In linea generale comunque sono disponibili diversi sakè da utilizzare a tutto pasto, per accompagnare le varie pietanze che si presentano in tavola. Spesso in Giappone capita anche che il sakè sia servito in vari contenitori di diverso materiale, per assaporare quanto questo modifica l’aroma della bevanda.

Dove trovare i migliori sakè

In Italia alcuni ristoranti giapponesi cominciano a presentare una carta dei sakè, che permette di gustare anche i prodotti di migliore qualità. In caso contrario si verrà a contatto quasi esclusivamente con sakè di qualità media, che potremmo paragonare ad alcuni “vini della casa” che ci servono in trattorie di terz’ordine. Se vuoi incontrare la cultura giapponese anche attraverso il modo di bere scopri i sakè giapponesi su Tannico. Da ricordare che il sakè non va obbligatoriamente bevuto caldo, alcune tipologie di questa bevanda si devono bene fresche o a temperatura ambiente, come avviene con il vino.



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