Perchè il Pesce del Sushi deve essere Congelato?

Se come me ami il sushi, sicuramente avrai cercato qualche volta di prepararlo a casa, dopo i primi goffi tentativi, devo dire di essere diventata anche abbastanza brava.



Niente a che vedere con quello preparato dai maestri sushi, ma, posso affermare con una punta di soddisfazione che il mio sushi è gradevole sia nell’aspetto che nel sapore.

No, non ho intenzione di scrivere un post sulle mie abilità da apprendista shokunin, bensì sui rischi legati all’utilizzo del pesce crudo per il sushi e il sashimi.

sashimi

Pochi di noi sanno che il pesce utilizzato per il sushi viene preventivamente congelato per alcuni giorni e poi scongelato prima di essere tagliato e servito.

Neanche io l’ho sapevo, l’ho scoperto quando ho cominciato a documentarmi su come preparare il sushi in casa.



Il motivo per cui il pesce fresco viene prima congelato anziché essere servito subito è molto semplice: il pesce crudo può contenere batteri e parassiti nocivi per la nostra salute e solo una corretta catena del freddo può ucciderli rendendo il pesce crudo commestibile e il sushi sicuro.

Il congelamento del pesce consente di uccidere anche le larve e le uova dei parassiti.

Questo procedimento andrebbe seguito anche per il pesce marinato o in salamoia. Anche noi, quando prepariamo le alici marinate dovremmo prima congelarle e poi scongelarle prima di iniziare il processo di marinatura.

Il processo di congelamento del pesce deve rispettare tempistiche e temperature ben precise se si vuole ottenere il risultato di uccidere tutti i possibili batteri e agenti patogeni in esso contenuti.

Il principale nemico per la nostra salute è il parassita Anisakis simplex che si annida nella carne e nel pesce crudi per poi impiantarsi nel nostro intestino a seguito del consumo di alimenti infetti.

Per prevenire questa eventualità e mangiare sushi in tutta sicurezza devi seguire scrupolosamente le indicazioni che sto per darti. Io lo faccio sempre e il fatto che adesso sono qui a scrivere è segno che il sistema funziona.

Per eliminare eventuali parassiti, larve e uova bisogna congelare il pesce fresco per:

  • 4 giorni a -15 gradi centigradi
  • 60 ore a -20 gradi centigradi
  • 12 ore a -30 gradi centigradi
  • 9 ore a -40 gradi centigradi

Queste temperature sono intese al cuore del pesce, quindi, utilizza un termometro per misurare la temperatura raggiunta all’interno del pesce, oppure, fai come me: tienilo in congelatore qualche ora in più rispetto a quanto indicato per una maggiore sicurezza.

Rispetto ai parassiti, i batteri non muoiono con le basse temperature, quindi, bisogna evitare che si formino rispettando la catena del freddo, in questo caso i pesci maggiormente a rischio sono il tonno e il pesce azzurro.

Acquistalo solo da un pescivendolo di fiducia, oppure, puoi utilizzare i carpacci confezionati che sono comunque ottimi e sicuramente sono stati preparati rispettando tutte le procedure richieste.

Un’altra precauzione da adottare è quella di eviscerare il pesce prima di congelarlo. Se, ad esempio, compri del salmone, dello sgombro, una ricciola e così via, prima di congelarlo elimina le interiora.

Queste precauzioni non sono necessarie, invece, per i molluschi e i gamberi che possono essere consumati tranquillamente crudi senza bisogno di congelamento preventivo.

Tutte queste precauzioni possono sembrare eccessive, ma, ricordati che le intossicazioni da pesce crudo sono molto più frequenti di quanto si possa immaginare e soprattutto sono fastidiosissime perché comportano crampi addominali, vomito, diarrea e febbre alta. In alcuni casi estremi si possono rivelare anche letali.

Questo non significa che non devi più mangiare il sushi o che non devi prepararlo a casa se ti va, significa solo che occorre fare attenzione al modo con cui si maneggiano alimenti e cibi che possono rappresentare un rischio per la nostra salute se trattati con troppa leggerezza.

Per mangiare il sushi in sicurezza basta solo congelare il pesce e adottare alcune semplici precauzioni.

Articolo a cura di:
Rita Maria Esposito
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